Previous Entry Share Next Entry
(no subject)
moon
northern_wind
Открытие Америки.
Вдруг поняла, какой аспект упускала, пытаясь воспроизвести японскую, тайскую и вьетнамскую кухню (я редко готовлю по рецептам и стараюсь скорее передавать интонацию, чем делать конкретные блюда).
Сочетание "умами" (нажористость, крепкий бульон, рыба, соевый и рыбный соусы) со свежестью (хрустящие овощи, проростки) и остротой.

Вот у меня свежесть страдала. Я считала почему-то, что свежесть - это или салат или десерт, и что в обжариваемой лапше можно позволить перцу чуть расползтись. Нет, нельзя.
Предвкушаю кулинарное. Ууу. ^-^

Впрочем, с тайской кухней это пока не помогает. Я не умею их чувство баланса.
Tags:

  • 1
Одна тайская шефиня (Hot Thai Kitchen) сказала, что это про баланс текстуры, не вкуса — должна быть хрусткость.

А в сочетании про умами, по-моему, не хватает соли и особенно сладости.

Текстуры, да! Свежесть для меня одновременно и про вкус и про текстуру (хрусткое жареное не сработает, скажем).
Может я еще и поэтому не замечала - думала исключительно про вкус.

Я не упомянула потому что как раз соль, сладость, остроту и умами балансировать умею. :)

Свежесть тоже нужно уметь. Был у нас прекрасный ресторан, ну как ресторан, забегаловка на вокзале.. Там грузины подавали замечательный тайский "мукпац" (просто не знаю, как это, ни по-русски, ни по-тайски) - лапшу с овощами, подкинутую в воке. Прекрасное было блюдо. Потом от них расползлось по всему Тель-Авиву - и забегаловка приказала долго жить, а есть приготовленное другими стало невозможно.
Слегка подогретый сырой салат, утопающий в соевом соусе, с макаронами...

Я к чему - легко переборщить и в другую сторону, со свежестью.

Ты про свежее или про обжаренное?
(В свое время облизывалась на вок, но где ж взять такое пламя?)


Про обжаренное.
Хотя в суши принцип тот же.

У меня даже есть вок и я на практике убедилась, что без пламени он абсолютно бесполезен. :/

Я в свое время на практике оценила, что из электроплиты нужные ТТХ не извлекаются.
Сейчас у меня газ, так что надежды чуть больше. Огня штатной газовой плиты, конечно, маловато. Но я все-таки еще поэкспериментирую

Есть бейбивоки — они очень маленькие, и теоретически обычная плита может их прогреть. Also, если с конфорки снять рассекатель, она даёт бодрый вертикальный язык пламени, который по ощущениям греет сильнее.

можно я тоже попредвкушаю?
ня

потрясающее стремление к еде!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account