Previous Entry Share Next Entry
про чай
late october
northern_wind
Меня иногда спрашивают "с чего начать разбираться в странном китайском чае".
Ответ очень простой: найдите того, кто заварит так, чтобы вам было вкусно.
Как только вам стало вкусно - всё, вы начали разбираться (это процесс, а не статус). Остальное технические детали.

Опираться в дальнейшем следует исключительно на "вкусно".
Это не масонская ложа, никто снаружи не признает вашу посвященность в чайную церемонию. Чай - это про "здесь и сейчас хорошо". Кроме "хорошо" больше никакого смысла в происходящем нет.
Все сорта, хитрые приспособления и сложные ритуалы - они для того, чтобы стало как можно более хорошо.

Где найти того, кто заварит?

Лучше всего прийти в специализированную чайную, вам там все покажут и расскажут.
В Москве я очень рекомендую "Чайных дел мастерскую" и "Чайное путешествие" (upd: в комментариях говорят, что в чайном путешествии стиль общения комфортен не для всех, и что начинающему не надо. но за прекрасность их чая поручусь), в Петербурге - "Чайную студию на Васильевском".
В хороших местах люди милы, охотно отвечают на вопросы (даже глупые. глупых вопросов про чай не бывает, на самом деле), дают понюхать и попробовать разные сорта, рассказывают как всё это росло и разрешают съесть листик из заварочного чайника.

Перед посещением чайной лучше неплотно поесть (чаи растормаживают аппетит), но не стоит есть ничего сильно пахнущего. Яркими духами тоже лучше в этот день не пользоваться.

Что пробовать первым?

Начать лучше всего со светлых улунов, например, Хуан Цзинь Гуй ("золотая корица") или Сы Цзы Чунь ("весна четырех сезонов"). Не обязательно именно эти, просто попросите "какой-нибудь хороший светлый улун для начинающего".
Очень популярен Те Гуань Инь, но из-за популярности его сейчас мало хорошего. Но если в упомянутых мной чайных вам порекомендуют именно его, смело пейте.
Улун - это чай средней ферментации, собирающий в себе вообще весь вкусовой спектр, который можно извлечь из чая (одни вещества уже появились, другие еще не распались). Они самые яркие и их проще всего любить - каждый найдет в них что-то свое.

Прислушайтесь какой чай на вкус, как он пахнет, как вам от него (чай довольно сильно меняет состояние).

Как только вы поняли каким чай должен быть на вкус, покупайте и экспериментируйте самостоятельно. Нормально купить 10-15 грамм на пробу.

Предвосхищаю вопрос "я люблю молочный улун, что бывает похожего?"
Молочный улун - это ароматизированный чай, совсем похожего вы не найдете. Можно найти чай сорта Цзинь Сюань ("огненный цветок"), от которого молочный улун и произошел - он действительно немного пахнет сливками. И то его все меньше настоящего и все больше ароматизированного, так что чайные постепенно перестают его возить.

Что купить из посуды?

Вам понадобится какой-нибудь заварочный сосуд (я рекомендую начать со 100мл), чахай, правильные пиалы и термос.
Еще есть всякие щипцы, кисточки, чахэ для сухого чая, подставки под пиалы, подставки под подставки и чайная доска под подставки, но это потом. Все, что можно делать руками, поначалу имеет смысл делать руками (да, я северный варвар).

заварочные сосуды:

1. Можно купить классический чайничек исинской глины. Вот такой:



Они привычны, очаровательны, но, зараза, дороги.
И чайник нужно "нарабатывать" - из-за пористости чайник впитывает запах и обменивается запахом с чаем, так что первые заварки будут бледноваты и с оттенком глины (многие, впрочем, просто вываривают его полчаса в любом улуне после покупки).

У него есть множество параметров (скорость слива, удобство носика, крышечка должна быть хорошо подогнана, ну и так далее), но большую часть при обычной покупке не проверишь, а совсем ерунду вам в приличном месте тоже не продадут. Просто купите чайник.

2. Можно купить гайвань, фарфоровую или стеклянную. Это вот такая штука:



Вот тут есть инструкция как с ней работать.
Гайвань не нужно нарабатывать, она не впитывает запахи и для начинающего может быть даже проще (например, позволяет регулировать скорость слива).
И вполне реально купить рабочую гайвань рублей за триста. На минимально внятный чайник придется потратить пару тысяч.

Единственный критерий хорошей гайвани - вам должно быть удобно и приятно держать ее в руках.

3. Если вы суровый европейский человек и вам непонятны все эти переливания воды туда и сюда, вы можете купить вот такой чайник со сливом, его называют типод или типот:



Это, кстати, идеальный вариант для офиса, где с гайванью не посидишь, а нормального чая хочется.
В верхний патрон засыпаете чай и заливаете воду, нажимаете на кнопку, заваренный чай проливается вниз. Очень удобно.

чахай:

Он же "чаша справедливости". Вот такая штука:



Нужен если у вас не типод.
В него выливается чай из чайничка и затем уже из чахая разливается по чашкам. Так в разных чашках не будет разная степень крепости. Да и сам чай не успеет перезавариваться пока вы разливаете.

Random fact: практически все чайные мастера, кого я знаю, когда-то использовали для этой цели обыкновенный молочник.

пиалы:

Можно, в принципе, пить и из большой чашки. Но вкуснее всего из крохотных пиалок, отслеживая как меняется вкус от заварки к заварке. И всегда приятно когда ощущение от чашки сочетается с чаем.

Для улунов очень рекомендую использовать чайные пары:



Из нижней широкой чашки вы пьете, из высокой вдыхаете аромат.

термос:

Чай заваривается водой строго определенной температуры. Чтобы не подогревать её все время, кипяток переливают в термос. 1,5-2 литра достаточно.
Ни для чего другого (например, глинтвейна) использовать термос не надо, чтобы случайно не ароматизировать воду.
Фото термоса, надеюсь, не нужно.

Я очень рекомендую ко всему этому купить чайное полотенце. Оно тактильно милое, поначалу заменит вам доску и в него можно заворачивать посуду, отправлясь пить чай у родника.



Кстати о родниках.

Какой водой все это заваривать?

Господин Лу Юй говорил, что на первом месте вода, на втором мастерство и только на третьем чай, и различал на вкус воду с середины реки и набранную у берега.

Вода должна быть мягкой (но не дистиллированной). Текущая из-под крана не годится, поэтому все покупают бутилированную. Лучше всего если на бутылке указана общая минерализация в пределах 1,5-3г/л.
Я предпочитаю "Липецкий бювет", годится Архыз (хотя слегка мылит), неожиданно неплоха вода от Нестле.

У московской чайной тусовки есть традиция выбираться в леса к какому-нибудь источнику и возле него заваривать. Но это развлечение такое, конечно, не постоянная практика.

Как, собственно, заваривать?

Если честно, это проще показать чем описать, поэтому вот вам видео чайного кунфу.



Оговорю, что хотя я и пишу о граммах, секундах и градусах, не обязательно и даже нежелательно танцевать вокруг чайника с секундомером и термометром.
(весы поначалу действительно пригодятся, но если их нет, то и не надо)
Слушайте интуицию и личное "а вот сейчас пора". Постепенно набьете руку.

Итак.

Самое важное - температура воды. Крутым кипятком заваривать нельзя, он убьет весь вкус. Слишком горячая вода разрушает ароматику и бодро экстрагирует танины. Чай становится горьким, а мы хотим чтобы чай был вкуса надкушенной травинки, орехов и неведомых цветов.

Для зеленого чая нужно 70-80 градусов. Дожидаетесь когда от дна нагревающего чайника начнет отрываться значительное количество мелких пузырьков, переливаете полученное в термос, как раз получаете нужную температуру.
Для улунов ждете когда пузырьки сольются в нити, дальше то же самое.
Я напишу отдельный пост про виды чая, там будет подробно.


1. Можно заваривать в маленьком чайнике проливами. Хороший чай держит 5-8 заварок.

На чайник 100 мл нужно 3-4 грамма чая (скрученные сорта будут покрывать донышко, нескрученный лист займет примерно половину чайника).

Ополаскиваете чайник или гайвань горячей водой, засыпаете чай, протряхиваете чайник (тут можно открыть крышку и насладиться ароматом), заливаете воду. Первая заварка длится секунд десять, потом длительность постепенно нарастает
Если чай скрученный или если много чайной пыли (сломанного листа), первую заварку сливают и не пьют.
Не давайте чайнику остыть между заварками. Если пауза затянулась, полейте его сверху кипятком.

Заканчивают пить когда вкус становится водянистым и скучным.

Если вкус слабый еще в начале чаепития, вы положили мало чая или вода слишком холодная.
Если чай горчит, вы его перезаварили - слишком долго держали, слишком горячая вода или слишком много чая.

2. Можно засыпать чуть-чуть заварки в большую емкость и заварить один-два раза.

Принцип такой: если проливом вы заваривали 3,5 г на 100 мл 10 секунд, то на поллитровый чайник можно положить те же 3,5 грамма и настаивать 50 секунд-минуту.
Страшная тайна для тех, кто дочитал: все эти прекрасные тонкие чаи можно вообще заваривать в кружке и не заморачиваться. Не так вкусно как чайная церемония, но тоже ничего.

Экспериментируйте, у каждого человека свой предпочитаемый стиль заваривания.
Лучше поначалу испортить немного чая, но набить руку, чем годами заваривать по секундомеру.

Вот, наверное, и все что я могу сказать по заварке для начинающих.
Еще будет пост про сорта чая.


Ходите в чайные, там уютно, можно играть в го, а еще можно звать туда на свидания девушек (девушка растеряна и не знает зачем нужна эта посуда и тут вы ее спасаете. показываете себя человеком необычным и сложным, опять же).
Tags:

  • 1
отличный и очень полезный пост, спасибо!

Не могу не сказать, что это совершенно прекрасно.
И никакого смысле кроме "хорошо" действительно нет :)

(Никогда не забуду, как юного чайного мастера, по молодости и излишнему усердию задвигавшего посетителям путаные ззотерические телеги, уволили с вердиктом "за избыточное духовное развитие". Это моя вторая любимая история про чайных мастеров, первая - про другого юного чайного мастера, который сколько-то лет тосковал по чаю с сахаром и лимоном, как в детстве, и вдруг осознал, что это ТОЖЕ МОЖНО. И стал такой храбрый, что даже пакетик мог для этой цели дома заварить.)

Спасибо. :) От вас особенно ценно.

Да! Хорошее какое место. В Москве когда-то было обратное печальное поветрие, увы.
Одну знакомую барышню (китаиста, красотку и отличного мастера) не взяли в чайную именно потому что она не могла такие телеги толкать. Но, думаю, ей повезло там не работать.

Я всем объясняю что чай с лимоном можно.)) И что даже ароматизированные с васильками, если вдруг хочется, можно (хотя, конечно, быстро становится невкусно).
Еще нравится как начинающие чайные мастера собирают полный набор посуды и ищут идеальный чайник, а спустя три года гениально заваривают что угодно в чем угодно и им хорошо.

Спасибо за пост! Ты всегда прекрасно пишешь :)

В Питере я бы прежде всего отправила к Феде, не знаю, правда, нужно ли ему столько.

Если публично и официально, то это в Золотой Улитке по субботам: https://vk.com/wall-12288752_1038

Белое море, откуда я присылала фото, к сожалению, закрылось.

Edited at 2017-07-18 02:36 pm (UTC)

Оу) Спасибо за ссылку.

Спасибо за подробный рассказ! Выглядит подозрительно просто, даже руки зачесались *потягивает гринфилд с манго из пакетика, стоявший без внимания минут 20*

Но у меня сразу комментарий насчет интуиции и "хорошо", ведь для эээ человека с неразвитым вкусом "хорошо" может сильно отличаться от предполагаемого спектра значений. Особенно когда нет каких-то ориентиров. Мне кажется, лучше все-таки для начала потереться среди людей, которые уже чего-то умеют :)

Мне кажется, если речь не идет о суровых пуэрах, которые очень сильно acquired taste, хорошо и вкусно будет у всех примерно одинаковое.

Чай либо совсем бледный, либо цветочно-фруктово-ореховый, либо гадкий и горький.
А если кому вкуснее чуть-чуть горечи, но вытянуть ореховую ноту вперед цветочной чуть более горячей водой, так это еще в пределах "вкусно".

а еще по видео - там пишут, что первая заварка - 30-50 секунд. Неужели этого достаточно? Я даже не то чтобы сомневаюсь, просто как-то неожиданно.

Потереться в компании людей всегда полезно, впрочем.
Насмотренность при навыке заваривания никто не отменял.

чудесный пост, очень точный и полезный!

а что тебе понравилось в Чайном Путешествии? я была там один раз, и это было настолько нечеловечески странно, что будь это мой первый раз, я бы еще долго не зашла ни в одну чайную )) мне вообще кажется, что они не совсем стандартная чайная, а такое особенное, отдельное место вообще.

Подбором чая в основном. Не распиаренные сорта, а "что нашли в этом году хорошего" в лучшем из смыслов.
Мне кажется, чайное стоит начинать с людей у которых есть стиль в выборе чая. У них стиль точно есть.
И люди там чудные.

При этом мне не очень нравится это место как _чайная_ для посидеть, скорее как магазин и место для поговорить про чай.

А почему тебе было странно?

И спасибо! От тебя очень приятно. :)

большое спасибо за пост!

отличный пост, спасибо!
стимул распаковать свой набор для чайной церемонии )))

Спасибо большое!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account