?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
(no subject)
tea, a scent
northern_wind


(фото chutochku)

Решила, что лимонадный мастер-класс будет преследовать в основном цель "потусить", и потому мне лень его делать. Информации получается не то чтобы много.
Так что я просто выпишу постом ключевые вешки и попытаюсь их как-то систематизировать. Открыта к критике.

1. что вообще можно класть в лимонад

Список неполный, я внесла только самое распространенное. Если вы вдруг захотите добавить клюкву, липу, ромашку, помело или еще что-то - пожалуйста.
Большую часть компонентов довольно легко найти. Лаванду, розовые бутоны и османтус можно купить в специализированных чайных магазинах, цветы бузины обычно бывают в аптеке.

цитрусы травы фрукты и ягоды цветы специи
лимон
лайм
апельсин
грейпфрут
мята
чабрец
розмарин
зеленый базилик (фиолетовый, на мой вкус, грубоват) - свежий
эстрагон (тархун) - свежий
шалфей - свежий
клубника
яблоко
смородина
малина
(теоретически, к этой категории можно добавить овощи, но огуречный лимонад я пока не пыталась)
жасмин
лаванда
роза
бузина
османтус
имбирь
кардамон (зеленый и черный)
перец (белый, зеленый, розовый. черный не надо)
душистый перец
ваниль
корица
гвоздика
анис/бадьян


Этот список мы замыкаем в кольцо, вот такое:
цитрусы-травы-фрукты-цветы-специи-цитрусы


Составляющие из смежных категорий с большой вероятностью будут хорошо сочетаться между собой. Связь между категориями отличается от парфюмерной и, честно говоря, не очень точна, но опираться на нее можно. Совсем гадости не сделаете.
Смешивать составляющие внутри категорий можно, но, в отличие от парфюмерии, не очень интересно - хороший лимонад строится на контрастах. Впрочем, лимонады из нескольких цитрусов или нескольких типов ягод довольно милы. С травами осторожнее, базилик и эстрагон - очень капризные соседи.

Лучше всего брать две-три соседние секции.
Например:
клубника с зеленым базиликом и жасмином - фрукты-травы-цветы. жасминовый сироп в смеси с клубникой дает вкус земляники, базилик его оттеняет.
лимон с кардамоном и жасмином - цитрусы-цветы-специи
просто лимон с кардамоном (в него хорошо идет мёд вместо сахара) - цитрусы и специи
имбирь с жасмином и лимоном - специи-цветы-цитрусы, опять
лаванда-мята-лимон-белый перец - цветы-травы-цитрусы-специи
яблоко c чабрецом, бузиной и лимоном - цветы-фрукты-травы-цитрусы. этот делается строго на газированной воде

Ограничиваться цепочкой сочетаний выше вы не обязаны, ничего ужасного не случится если вы смешаете яблоко с лимоном. Или огурец с кумкватом. Или корицу с мятой. Или лимон с бузиной. Но придется чуть больше думать. Она выступает скорее как совет, чем как строгое ограничение.
Лимон, в принципе, сочетается почти со всем, особенно с цветами.

2. как готовить

- Из цветов мы варим сироп (скорее даже компот), который затем смешиваем с остальным.
На 150 г. сахара я беру две столовые ложки с горкой цветов, заливаю 600 мл кипящей воды, довожу до кипения еще раз, пять минут варю, затем выключаю огонь и даю полчаса настояться. Затем процеживаю в бутылку и ставлю в холодильник.
- Из сухих трав (розмарина, чабреца, мяты) тоже варим сироп. Если розмарин или чабрец попали к вам свежими, их все равно нужно сварить. Свежий шалфей я тоже варю.
- Свежие травы рвем/давим в кувшине и заливаем остальными компонентами. Свежие мяту и тархун можно при желании сварить, зеленый базилик варить ни в коем случае нельзя, это разрушает вкус.
- Специи варим вместе с сиропом.
- Из ягод делаем пюре, из цитрусов жмем сок.
- С цитрусов еще можно срезать цедру и тоже варить в сиропе.
- Из фруктов тоже жмем сок или покупаем пакетированный.

3. что и в какой пропорции смешивать

Для начала рекомендую остановиться на двух-трех компонентах. Больше обычно и не надо.

- Для лимонада нужна база - что-то с достаточно насыщенным вкусом, желательно кислым (но про огуречный лимонад мы все еще помним). Обычно это цитрусы, фрукты или ягоды - лимон, яблоко, клубника, малина. Сладкие лимонады, на мой взгляд, делать сложнее.
- Второй компонент уравновешивает первый (тут придется опираться на собственное чувство вкуса).
- Третий-четвертый и остальные обычно вкус только оттеняют. Ситуация, когда всех трех компонентов надо поровну, возможна, но реже (например для жасминно-имбирно-лимонного лимонада. для яблочно-бузинно-чабрецового тоже сработает, но можно и уменьшить количество чабреца или бузины).

У меня на один крупный лимон уходит 200 мл цветочного сиропа и литр воды, но в целом с пропорциями можно играться относительно вольно.

Всё это надо чем-то подслащивать:
- коричневый тростниковый сахар драматически улучшает любой лимонад
- можно использовать жженый сахар - засыпаете сахар в кастрюлю, заливаете его половиной столовой ложки воды и прогреваете до появления желтоватого оттенка и характерного запаха. после этого заливаете водой и хорошо размешиваете. такой сахар хорошо сочетается с цитрусами и жасмином.
- классический сладкий мёд хорошо идет со специями+цитрусами.
можно попробовать каштановый или лавандовый, каштановый хорошо пойдет к грейпфруту
- ваниль и бадьян дают сладковатый оттенок, учитывайте это

Воду лучше брать бутилированную - обычную или газированную.
Газированность воды влияет на восприятие вкуса, делает его "острее" - для мягких (например, яблочных) лимонадов лучше брать воду с газом.

И, собственно, всё.
Довольно незатейливое занятие.

  • 1
как-то давно я сталкивался с салатной концепцией. емнип там были списки "вкусовая компонента-калорийная-наполнитель".
конкретным их содержанием, увы не обладаю, но да не важно.
идеология такая - сначала задаем вкус, потом решаем насколько интенсивным он должен быть и насколько сытным должен быть салат - и добиваем нужным количеством из соответствующих списков.

ну да
просто лимонад состоит из вкусовой компоненты и воды

(Deleted comment)
Слууушай, какой класс! Спасибо огромное! И как раз сезон свежих ягод не за горами.

Вот чего (лично мне) не хватает - списка магазинов Москвы прям с адресами, что где брать, по своему опыту.

:)

ага, попробую.
я так понимаю, что проблема в основном с цветами и специями? или с травой тоже?

Потрясающая матрица. Нет, правда. Расщепить на простые функциональные элементы, найти простую модель их взаимосвязи (кольцо вообще восхитило, и я кольцом пробежался по коворкингу и съел апельсин), потом просто описать процесс - и вуаля! - волшебство видится очень простым. *а-а-а*

Ну ты же был на парфюмерном семинаре. Там почти такая же таблица. Хэндауты, что ли, раздавать, чтобы люди проникались глубиной мысли. В последовательном изложении оно не так впечатляет почему-то.

Очень вдохновляющие фото и инфа.) Ближе к лету надо будет поколдовать. Спасибо.)

а цветы бузины настолько легкодобываемы? это очень-очень хорошая новость!
еще меня склинило, я начал искать тимьян во втором столбике и даже успел было удивиться, что его там нет))

короче, спасибо за технологию, вот

не _настолько_ но попадаются регулярно. в интернете тоже есть.
ой. надо добавить в скобках.

:)

Где купить в Москве все эти прекрасные компоненты?

Какая фотка! *____*
(в смысле, рецептура весьма полезная, спасибо за нее, но мой внутренний эстет залип на картинку и не отлипает))

Спасибо! Осталось найти, где купить цветы, и буду пробовать:)

Огромное спасибо за этот пост. В закладки положила его сразу, как увидела, но вот применять на практике собралась только сейчас. И чем больше в это играюсь, тем больше оно мне нравится и тем интереснее получаются напитки.

Я рада что пригодилось!
А расскажите что вы делали? :) Интересно какие вкусы люди собирают.

  • 1