Previous Entry Share Next Entry
(no subject)
train
northern_wind
Ок, на третий год варки кофе всем окружающим с разными затейливыми добавками я наконец научилась просто варить нормальный кофе в джезве. Чтобы без всего и все равно получалось идеально.
Кажется, нормальные люди с этого начинают.
Tags:

  • 1
Не знаю, как "нормальные" люди, а я еще в незапамятные времена начинала с "кофе-по арабски", в джезве, по рецепту на пакетике из "китайского" магазина на Мясницкой. Суть в том, что кофе варится на жженом сахаре. С тех пор варю его блестяще, все хвалят, а вот варить "просто кофе" так и не научилась, кажется.

Нет, жженый сахар - это уже из извратов и добавок, можно вообще без сахара варить так, чтобы объёмно-бархатный вкус был. Причем, я так и не понимаю что именно изменилось, ну может я чуть лучше момент закипания отслеживаю и наконец стала его доваривать.

В кофе по-арабски и вообще в восточном кофе, если я правильно помню свои попытки его освоить, еще очень-очень мелко мелют зерна и в середине процесса после почти-закипания доливают в джезву холодную воду, что даёт специфическую взвесь в толще жидкости и немного другой запах. А уж жженый сахар туда добавлен или кардамон с гвоздикой (современная греческая вариация) - это уже не принципиально.
Надо, кстати, попробовать, но я ленюсь.

Человек, который говорил мне про холодную воду, был уверен, что её смысл в том, чтобы осадить взвесь на дно. (и доливал совсем немного и скорее разбрызгивал по поверхности)

Хм. Вот это я делаю когда доливаю несколько капель воды в самом конце. Она действительно опускает взвесь.
В арабском я помню какой-то хитрый ритуал, когда все вскипает, потом доливается еще треть воды, а потом еще раз доваривается. Гуща в итоге плавает в толще кофе.

Гм. Это кажется дальнейшее развитие подхода про тройное доваривание — когда он поднимается, ты снимаешь с огня/песка, машешь в воздухе, чтобы оно остыло, делаешь следующий заход.

Ну вот тройное доваривание у меня такого эффекта не давало.

Тройное доваривание тупо удерживает кофе в температуре максимальной экстракции, не давая ему перегреться.

Почитала еще. Не понимаю физики процесса. Разве что это работает на достаточное смачивание мелкой кофейной пыли.

Зато я узнала, что греки иногда изводят весь кофе на пенку. Методично перекладывают ее в чашку, а потом доваривают. Попробую сделать. :D

Edited at 2015-06-26 08:04 am (UTC)

Почитала гугл. Ага, кажется, фигню я говорю, или это какой-то очень редкий рецепт.
Я его как-то варила, когда кофейную вечеринку устраивали, но сейчас забыла подробсности напрочь.

У меня рецепт предельно простой. В сухую джезву на дно насыпается немного (пара чайных ложечек или около того) сахара (или пудры, если уж совсем изврат), и нагревается, пока сахар не растает и не станет коричневым. В этот момент джезву заливают кипятком (раздается "пшшш"), и тут же всыпают две столовые ложки с горкой молотого кофе. Дают подняться пенке, не доводя до кипения, сдвигают с огня, еще раз дают подняться и кофе готов. Фишка в том, чтобы не дать пенке прорваться - чтобы максимум аромата остался в напитке, а не улетучился. ) Вкус получается мягкий, без кислинки, сладость практически не ощущается как таковая, а аромат впечатляет. Пряности можно добавлять опционально - я люблю с корицей и кардамоном. А вот любимая мной настоянная на розах вода здесь не идет, температура карамели ее моментально превратит в "просто воду". Если только розовый настой заранее охладить и добавлять при подаче, или подавать уже отдельно в стаканчике (спасибо за идею!)

Ага, вот в виденной мной версии как раз кипяток доливали не до конца, давали почти вскипеть, доливали еще воды, а дальше по той же инструкции. Возможно, это верование в то, что холодная вода как-то для кофе важна. Ну или там когда-то в этой последней трети и был розовый настой.

Про отдельно в стаканчике это вроде не моя идея. :)

ну, это тоже один из путей. у меня какое-то количество знакомых пришли к идеальному кофе "без ничего" в джезве на газу, последовательно пробуя и отбрасывая перцы, кардамон, мускатный орех, корицу, такой и сякой сахар, холодную и горячую воду до, во время и после процесса, тройное довариванье, а также - камень, противень и песок.
я вот так и не дошла до совершенства, плюнула, купила эспрессо-машинку и довольствуюсь тем, что сам кофе в этой благословенной стране такой, что можно просто зерно пожевать - и уже счастье.

Ага, у меня так всё и было.

В эспрессо-машинках мне не хватает чего-то. и я очень люблю сам ритуал варки в джезве. :)

мне повезло - я перешла на эспрессо со сменой страны, и когда попала к местному кофе, мне стало на всё наплевать. опять же, у эспрессо, хотя и нет прекрасной гущи, есть чудная пенка в мизинец толщиной, я её очнеь полюбила :))

а в джезве у меня получается одно расстройство - очень жидкий вкус. сколько ни клади кофе, как ни вари, какой толщины гуша ни будет - вкус жидкий, будто спитой :(

:)
Теперь в ночи захотелось кофе с пенкой.

Хм. Я, кажется, не понимаю что такое жидкий вкус. Возможно, я его просто люблю и не замечаю. Вкус кофе в джезве для меня мягче и объемнее, но очень насыщенный при этом, я бы не назвала его жидким. Ну если достаточно мелко молоть, не размешивать пенку, а сам кофе доваривать.

Edited at 2015-06-26 11:46 pm (UTC)

:)))

он как будто сильно разведён водой по сравнению с эспрессо.
и это именно моя беда - я пила в мскве кофе, условно, "по восточному" в джезве на песке, очень хорошо сваренный - он был объёмный, насыщенный и округлый. а у меня выходит чёрная вода.

Интересно всё-таки: что такое нормальный кофе, сваренный в джезве, и чем он отличается по вкусу от того кофе, который варю в джезве я?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account